皱环球盖菇的盐渍加工

采收用于外销腌制的大球盖菇体应在67年成熟，即菌盖呈钟形，菌膜未破即可采收。用竹片刮去香菇脚上的泥沙，洗净。将洗净的大球盖菇菇体放入5%盐的开水中煮8-12分钟。具体煮的时间要看菇体的大小。煮至菇体熟而不烂，菇体中心部分熟透。直至透明。检测可用“沉浮法”，即稍停火，菇体沉为熟，浮为生；或将菇体放入冷水中，煮熟的菇下沉，生菇浮起。煮好后取出，迅速放入冷水或流水中冷却至完全凉透。烹调应使用铝锅或不锈钢锅。不要用铁锅，以免菇体褐变，影响品质。酸洗先配制40%的饱和食盐溶液，即称取精盐40kg，用100kg开水溶解，冷却。然后将煮沸冷却的大球盖菇从水中捞出，放入干净的大缸中，加满饱和盐水至淹没菇体，压上重竹片，防止菇体外露。盐水表面，变色和腐败。封盖后在表面撒一层盐以保护颜色和防止腐蚀，待盐加深后再撒一层，如此反复直至表面盐不溶。旋转水箱以储存球盖菇。在浓盐水中腌制10天左右后，翻缸一次，重新加满饱和盐水，压紧瓶盖，表面撒盐，至缸内卤水浓度稳定在24波美度，即可入库桶。并导出。处理后的盐水可通过加热蒸发回收，循环使用。食用盐渍球盖菇一般可保鲜3个月左右。食用时，将菇体捞出盐水，用清水浸泡去盐分，然后煮熟食用；也可以将盐水菇放入1%的柠檬酸溶液中浸泡7分钟去盐分，捞起用清水冲洗干净，烹调时不要加盐，以免增加咸味。 （来源：中国百科全书）